Fazer pão é uma arte milenar. Existem várias formas e receitas, mas a tradicional é a do famoso "pão nosso de cada dia" e o chamado francês. No Brasil este pão parece ter surgido no inicio do século XX, quando os burgueses da primeira república adotaram a cultura francesa da "belle Époque" como padrão não apenas na gastronomia, mas também na moda, nas artes e nos hábitos sociais. Nesta época onde as padarias faziam ainda aquele pão escuro, foram quase que obrigadas a imitar um pãozinho alongado com um miolo muito branco e uma crosta bem dourada. A receita não reproduzia o pão que se consumia naqueles tempos na França, mas mesmo assim ficou conhecido como"pão francês".
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A mistura para pão francês é uma farinha enriquecida com ferro e ácido fólico, sal e açúcar,
Adiciona-se a farinha, água gelada, os fermentos e o controlador. A água gelada é para retardar um pouco a fermentação.
Coloca-se a massa no cilindro para sová-la e dar forma para o corte.
 
Após dar forma a massa no cilindro é hora de levá-la para mesa de trabalho para divisão dos pães.
Corta-se a massa em tiras para depois dividi-la antes de coloca-la na modeladora.
Agora dividimos as tiras em pequenos pedaços que colocamos na modeladora. Aqui,nosso padeiro, o Roni dividi na mão, o que requer muita pratica e experiência, mas geralmente as padarias tem uma "divisora" que faz este trabalho com um padrão exato de tamanho e peso. A modeladora da o formato aos pãezinhos.
Feito a divisão e modelagem, vamos arrumá-los na grade para após a fermentação e crescimento dos pães, assá-lmos.
 
Agoira e hora de colocar as grades no armário e deixar descansar até a hora de assar. No nosso caso deixamos de um dia para o outro para assá-los pela manhã. ficam cerca de 12 horas fermentando e crescendo.
Agora é fazer o corte central nos pães e colocá-los para assar!
  
Para se assar o pão francês e ele ficar com aquela crosta dourada e macio por dentro precisamos de fornos especiais que além de assar por igual vaporizam água durante este processo. Estes fornos são equipados de ventoinhas que distribuem o calor por igual e sistema hidráulico que fornece água para formação de vapor, quando acionado. Por isso não conseguimos em casa nos fornos de nossos fogões ou em fornos tradicionais obter um pão de sal como os de padaria.
É isso, meus amigos, assim se faz um verdadeiro pão francês, mas é claro que não podemos deixar de exaltar que atrás de todo este processo, temos que ter um profissional competente que entenda de toda esta "alquimia" e conduza esta confecção com sucesso até o produto final, quando se abre a porta do forno e o ambiente é tomado pelo aroma maravilhoso de um pãozinho assado!
Beijo no coração de todos!
Marco Canhete
Padaria & Confeitaria Skina do Pão
Iguaba Grande - Rio de Janeiro
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