Carpaccio para meu querido Patrick

Este foi Patrick que fez! Caprichado no Parmesão!

         Não sei quem gosta mais de Carpaccio, eu o meu filho Patrick, mas sei que é o antepasto (Entrada) mais delicioso, na minha opinião, antes de saborear uma boa massa acompanhada de uma boa taça de vinho, sem dúvidas, é um prato feito a partir de carne ou de peixe cru cortado em fatias 
finas que é comumente servido antes do prato principal.
          Apesar do nome "Patrick" ter ficado famoso na TV pelo bordão "Olha a faca!" esta iguaria não é aconselhável ser fatiada com faca, mesmo levando em conta que tudo é válido quanto se quer saborear um belo prato e toda regra tem sua exceção! O da foto, meu filho fez na faca, já no meu antigo e saudoso restaurante em Vargem Grande eu congelava a carne já preparada

e limpa, livre de toda gordurinha e nervos e fatiava depois numa fatiadora elétrica. 

           "Reza a Lenda" que o carpaccio foi inventado no Harry's Bar, onde foi servido primeiramente a uma condessa chamada Amália Nani Mocenigo no ano de 1950, quando sugeriu que o dono do bar lhe servisse a carne crua, rica em ferro, seguindo a orientação de seu médico que tentava-lhe curar de uma anemia. Esta iguaria então, foi feita com finas fatias de carne crua temperadas com mostarda, molho inglês, limão, leite, sal e pimenta do reino branca. Dizem também que foi dado o nome de Carpaccio ao prato pelo dono do Bar Giuseppe Cipriani em homenagem ao pintor italiano "Vittore Carpaccio" em referência as suas pinturas que na época estavam em exposição na Cidade e a cor vermelha forte do prato era predominante nas suas telas!

Aqui com alcaparras que acho um ingrediente para uma combinação sensacional. As torradas são quase obrigatórias como acompanhamento!

 Agora, que deu água na boca você deve estar se perguntando como faz para degustar esta maravilha!
Bom, se não der para ir a um restaurante italiano ou um que sirva como entrada, resta você prepara-lo. Acho que aqui na Região dos Lagos, tirando mercados de Cabo Frio e Búzios não é muito fácil achar esta iguaria para vender. Na capital e bem mais fácil e existem umas duas ou três marcas que embalam e vendem os carpaccios de carne ou salmão congelados em folhas de plásticos prontas para serem colocadas no prato e acrescentar o molho.
           Agora se você resolver se aventurar a melhor carne é sem duvida o Lagarto redondo. Você limpa um pedaço de mais ou menos 1 quilo e congela. Se não tiver uma fatiadora, tire do freezer, deixe descansar por uns 20 minutos e comece a fatia-lo com uma faca de cozinha bem amolada. sobreponha as fatias uma ao lado da outra acompanhando o contorno do prato até preenche-lo por completo e acrescente o molho  para comer com torradas.
            Faça você mesmo o molho para rega-lo. baixo vou passar a receita do meu preferido. Pesto!

Ingredientes:

01 molho de manjericão (só as folhas)
1/2 cabeça de alho (cerca de uns 6 dentes)
1 xícara de azeite extra virgem
50g de parmesão ralado
30 g de pinoli (opções: Castanha de caju ou nozes)
2 colheres cheias de alcaparras
Sal á gosto

Preparo:

No pilão
Coloque as folhas de manjericão fresco, o alho, o pinoli ou as nozes e 1/2 xícara do azeite (reserve a outra metade), macere bem com o auxílio de um socador. Adicione a outra metade do azeite, o queijo parmesão ralado, as alcaparras com um pouco da água da conserva e corrija o sal se necessário. 

No Liquidificador:

Coloque todos os ingredientes, exceto as alcaparras.
Processe na posição "pulsar" para que não vire uma pasta homogênea. A intensão é deixar um molho com pedacinhos minúsculos do manjericão e do pinoles. Adicione as alcaparras e corrija o sal se necessário. 

Antepasto - Em italiano "Antipasti" que significa "antes da refeição" e pode ser uma ou um conjunto de iguarias servidas antes de uma refeição. É tradicionalmente e o prato inicial da gastronomia italiana formal e incluí alem de Carpaccio, carnes curadas, azeitonas, pepperoncini, cogumelos, anchovas, pastas, corações de alcachofra, queijos diversos, sardela ou peperone. Lá, o Antepasto é servido geralmente com grissinis, torradas ou fatias de pão acompanhados de um bom azeite extra-virgem.

Molho Pesto - Um molho italiano originário de Gênova, na Ligúria, norte da Itália. Composto de folhas de manjericão trituradas com pinhões (pinoli) de Pinus Pinea, alho e sal, queijo parmesão ou pecorino ralados e no fim misturados com azeite extra-virgem, temperado com pimenta preta. O mais importante nos lares italianos e na sua própria 
gastronomia é que os ingredientes sejam macerados num pilão de mármore de preferência com o socador de madeira, começando por moer o manjericão com o sal grosso marinho e juntando depois os outros ingredientes. Esta é a origem do nome deste molho, pois moer em língua italiana é "pestare"! Capito?

Então, vamos lá, aproveita a quarentena, arregace as mangas e vá para cozinha! Só não vale fazer com carne moída crua, porque isso é coisa de árabe, risos... 

"Dedico esta receita ao meu querido filho Patrick Canhete, que quando vai para cozinha não nega que é filho de um cozinheiro" !!!!





MCanhete
(19.04.2020)

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Carbonara para minha querida Pollyanna

             É impressionante que a pergunta de alguns amigos quando se fala em "Carbonara" seja qual for a massa que o molho irá cobrir, é se leva creme de leite ou não, tal como algumas pessoas preparam o prato, alguns restaurantes o servem e até mesmo algumas postagens de receitas da internet creditam. Não! Na Itália como na receita original não existe creme de leite na sua composição.

          Spaghetti alla Carbonara é uma receita de massa típica da Itália nascida em Roma (como reza a lenda) e é preparada com ovos, Bacon (Toucinho, 

panceta...), queijo parmesão e pecorino, pimenta do reino e azeite ou manteiga. Só! 

           O nome Carbonara é derivado da palavra italiana Carbone, que significa Carvão. Uns dizem que o nome se deve apenas por conta da cor escura do grão da pimenta do reino recém moída como é usada na preparação e outros por ter sido uma receita muito apreciada pelos preparadores de carvão vegetal da região italiana da Umbria, mas existem outras histórias sobre a origem obscura de diversas versões (uma delas é de Roma) como também da criação do seu nome. 

            Mas vamos a hora tão desejada, o modo de preparo e seus ingredientes.

Você vai precisar:

2 Ovos e 2 gemas

120g de Bacon

120g de parmesão (se tiver Pecorino 60g de cada)

1 colher rasa de Pimenta do Reino (moída na hora)

Sal á gosto

2 colheres de sopa de Azeite ou manteiga

200g de espaguete gran duro (de preferencia)

(Porção para duas pessoas)

Como preparar:

Coloque 2 litros de água para ferver com duas colheres de sal, se possível o sal grosso (Italiano que se preza só cozinha massa com sal grosso, assim reza a lenda) em quantidade que pareça ou lembre água do mar e não se esqueçam nunca que não precisa óleo, isto para não criar uma camada impermeabilizante que impediria e dificultaria a perfeita aderência do molho a massa, Fato.  Após fervura, acrescente o macarrão, mexa bem e cozinhe por uns 8 minutos ou conforme o fabricante indicar.

(Vi o Chef Jamie Olivier colocar um dente de alho com casca e tudo, apenas amassado, na frigideira enquanto fritava o bacon aromatizando assim o azeite, mas não é regra).

             Enquanto o espaguete esta sendo cozido 

até o conhecido ponto "Al dente" coloque em uma frigideira, o azeite ou a manteiga, o bacon cortado em cubinhos e frite-os mexendo sempre até obter uma cor marrom-amarelada e que eles estejam com o aspecto de crocantes.  Em conjunto com a fritura, coloque em um bowl ou bacia, os 2 ovos e as duas gemas com o parmesão, o pecorino (caso você tenha) e uma boa quantidade de pimenta-do-reino moída na hora (importantíssimo ser assim) e mexa bem como se fosse fazer um omelete, reservando. Vamos fechar o prato?  

No bowl coloque os ovos, as gemas, os queijos e a pimenta.

Na frigideira que fritamos o bacon, ainda em fogo bem baixo, adicionamos um pouco da água do cozimento da massa e o espaguete tirado direto da panela, sem passar por água corrente e mexendo bem para que a massa fique bem encorpada com a mistura de bacon e azeite. Na sequencia, acrescente a mistura dos ovos, pimenta do reino e queijo e emulsione bem este creme com o fogo desligado e se necessário pode adicionar mais água do cozimento. O objetivo não e ficar um molho  

em quantidades como em um Bolonhesa ou Pomodoro, mas sim que o molho fique bem encorpado e aderente a massa. Coloque em forma de ninho no prato, adicione mais parmesão e pimenta com alguns pedacinhos de bacon e "andiamo al tavolo" !!!

Algumas curiosidades da nossa receita no meu entendimento e como rezam as lendas:

Pecorino - Um tipo de queijo italiano feito com leite de ovelhas (Em italiano Pecora significa ovelha). Trata-se de um queijo duro, compacto e salgado,com sabor forte, muitas vezes usado ralado na gastronomia italiana. Com vários tipos de Pecorino, o mais conhecido é sem dúvida o Pecorino Romano, fabricado em uma região próxima a Roma.

Parmesão - Um tipo de queijo italiano também, com denominação de origem controlada conhecido como Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade na gastronomia este tipo de queijo copiado é produzido em regiões com presença de colonias italianas tais como o Brasil e Estados Unidos o que gera disputas legais quanto ao uso da marca. Usado ralado em cima das massas e como ingrediente de alguns pratos também. Em futuras postagens vamos falar de outro tipo de queijo com estas especificações, o Grana Padano, muito apreciado na Itália.

Bacon ou Panceta - Eis a questão! Bacon é como os ingleses e outros nomeiam o toucinho defumado (fumado ou fumeiro em Portugal) e Panceta é como os italianos nomeiam o toucinho magro fresco que costuma a ser salgado e temperado, sem passar pelo processo de defumação. Ou seja, a diferença é praticamente a "defumação"!

obs. O toucinho usado na Itália e indicado é o denominado guanciale, preparado com as bochechas do porco.

Al dente - Cozido de modo a apresentar certa rigidez a mastigação. A massa fica "firme" mas não dura!

Bowl - É nada mais que uma tigela redonda, podendo ser de diversos materiais como, inox, plástico, cerâmica ou vidro, encontradas em diversos tamanhos e servem para bater bolos, misturar ingredientes ou até servir alguns alimentos como saladas e cremes. 

Andiamo al tavolo - "Vamos a mesa"! em Italiano, risos...

Para esta receita, fiz esta massa na hora...

...um Spaghetti tradicional!

"Dedico esta postagem a Pollyanna Magalhães, uma menina mulher que carrego no coração como uma filha legítima a quem estimo e amo como tal"! 

Beijo no coração de todos!

MCanhete

(16.04.2020)

Creme de Milho para Danny Stew

       Bastante versátil na gastronomia brasileira o Creme de Milho é um perfeito acompanhamento para diversos pratos, além de ser uma grande fonte de energia! 
       Reza a lenda, não pesquisei para ver a veracidade, que  é uma receita trazida para o Brasil pelos imigrantes Italianos, não sei se existe uma receita original da gastronomia italiana, também não pesquisei, esta que vou postar aprendi com uma cozinheira que tinha no meu restaurante de Vargem Grande. Apenas aperfeiçoei alguns detalhes. 
         Eu gosto muito de Creme de Milho e acho que a combinação mais acertada é com o Supremo de Frango, nome sofisticado do tradicional "filé de frango a milanesa". Já vi algumas receitas de Supremo que retratam o conhecido "Fricassé", mas eu sinceramente acho que supremo é um corte de peito de frango empanado com ovos e farinha de rôsca. Gosto muito também deste creme em hambúrgueres, tanto no de Frango como no de Carne. 
            

Três ingredientes básicos: Milho, Leite e Maisena.

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           Vamos a uma receita básica e simples; Ela dá creme para cobrir quatro supremos como o da foto a cima, 
Você vai precisar de uma lata de Milhos em conserva, 1 1/2 copo (americano) de leite, 1 colher (15g) de Amido de Milho, 1/2 cubo de Caldo de Legumes, Sal á gosto e 1 caixinha de Creme de Leite (opcional mas faz uma certa diferença)
Coloque 3/4 do milho da lata com a água da conserva em um copo de liquidificador e processe junto com o leite. Em uma panela, coloque a mistura processada passando por uma peneira esfregando bem com uma colher para colher o máximo do liquido deixando o bagaço na peneira. Este processo é muito importante. 

Após este processo, coloque a panela em fogo brando e mexa, acrescentando o caldo de legumes e o sal. Quando levantar fervura acrescente a mistura do amido de milho com 1/2 copo de leite ou água e junte a esta mistura o 1/3 do milho que ficou reservado.

Deixe cozinhar por uns 10 minutos em fogo baixo, mexendo algumas vezes durante este processo. Acrescente o creme de leite e esta pronto! Sirva com o famoso "supremo" de Frango ou Frango grelhado, que fica muito bem também, arroz branco, salada, fritas ou pure.

        Dedico esta receita a querida Danny Stew, "Dindinha" de coração do meu filhinho Micael!

Beijo no coração!


MCanhete
(07.04.2020)