É impressionante que a pergunta de alguns amigos quando se fala em "Carbonara" seja qual for a massa que o molho irá cobrir, é se leva creme de leite ou não, tal como algumas pessoas preparam o prato, alguns restaurantes o servem e até mesmo algumas postagens de receitas da internet creditam. Não! Na Itália como na receita original não existe creme de leite na sua composição.
Spaghetti alla Carbonara é uma receita de massa típica da Itália nascida em Roma (como reza a lenda) e é preparada com ovos, Bacon (Toucinho,
panceta...), queijo parmesão e pecorino, pimenta do reino e azeite ou manteiga. Só!
O nome Carbonara é derivado da palavra italiana Carbone, que significa Carvão. Uns dizem que o nome se deve apenas por conta da cor escura do grão da pimenta do reino recém moída como é usada na preparação e outros por ter sido uma receita muito apreciada pelos preparadores de carvão vegetal da região italiana da Umbria, mas existem outras histórias sobre a origem obscura de diversas versões (uma delas é de Roma) como também da criação do seu nome.
Mas vamos a hora tão desejada, o modo de preparo e seus ingredientes.
Você vai precisar:
2 Ovos e 2 gemas
120g de Bacon
120g de parmesão (se tiver Pecorino 60g de cada)
1 colher rasa de Pimenta do Reino (moída na hora)
Sal á gosto
2 colheres de sopa de Azeite ou manteiga
200g de espaguete gran duro (de preferencia)
(Porção para duas pessoas)
Como preparar:
Coloque 2 litros de água para ferver com duas colheres de sal, se possível o sal grosso (Italiano que se preza só cozinha massa com sal grosso, assim reza a lenda) em quantidade que pareça ou lembre água do mar e não se esqueçam nunca que não precisa óleo, isto para não criar uma camada impermeabilizante que impediria e dificultaria a perfeita aderência do molho a massa, Fato. Após fervura, acrescente o macarrão, mexa bem e cozinhe por uns 8 minutos ou conforme o fabricante indicar.
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| (Vi o Chef Jamie Olivier colocar um dente de alho com casca e tudo, apenas amassado, na frigideira enquanto fritava o bacon aromatizando assim o azeite, mas não é regra). |
Enquanto o espaguete esta sendo cozido
até o conhecido ponto "Al dente" coloque em uma frigideira, o azeite ou a manteiga, o bacon cortado em cubinhos e frite-os mexendo sempre até obter uma cor marrom-amarelada e que eles estejam com o aspecto de crocantes. Em conjunto com a fritura, coloque em um bowl ou bacia, os 2 ovos e as duas gemas com o parmesão, o pecorino (caso você tenha) e uma boa quantidade de pimenta-do-reino moída na hora (importantíssimo ser assim) e mexa bem como se fosse fazer um omelete, reservando. Vamos fechar o prato?
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| No bowl coloque os ovos, as gemas, os queijos e a pimenta. |
Na frigideira que fritamos o bacon, ainda em fogo bem baixo, adicionamos um pouco da água do cozimento da massa e o espaguete tirado direto da panela, sem passar por água corrente e mexendo bem para que a massa fique bem encorpada com a mistura de bacon e azeite. Na sequencia, acrescente a mistura dos ovos, pimenta do reino e queijo e emulsione bem este creme com o fogo desligado e se necessário pode adicionar mais água do cozimento. O objetivo não e ficar um molho
em quantidades como em um Bolonhesa ou Pomodoro, mas sim que o molho fique bem encorpado e aderente a massa. Coloque em forma de ninho no prato, adicione mais parmesão e pimenta com alguns pedacinhos de bacon e "andiamo al tavolo" !!!
Algumas curiosidades da nossa receita no meu entendimento e como rezam as lendas:
Pecorino - Um tipo de queijo italiano feito com leite de ovelhas (Em italiano Pecora significa ovelha). Trata-se de um queijo duro, compacto e salgado,com sabor forte, muitas vezes usado ralado na gastronomia italiana. Com vários tipos de Pecorino, o mais conhecido é sem dúvida o Pecorino Romano, fabricado em uma região próxima a Roma.
Parmesão - Um tipo de queijo italiano também, com denominação de origem controlada conhecido como Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade na gastronomia este tipo de queijo copiado é produzido em regiões com presença de colonias italianas tais como o Brasil e Estados Unidos o que gera disputas legais quanto ao uso da marca. Usado ralado em cima das massas e como ingrediente de alguns pratos também. Em futuras postagens vamos falar de outro tipo de queijo com estas especificações, o Grana Padano, muito apreciado na Itália.
Bacon ou Panceta - Eis a questão! Bacon é como os ingleses e outros nomeiam o toucinho defumado (fumado ou fumeiro em Portugal) e Panceta é como os italianos nomeiam o toucinho magro fresco que costuma a ser salgado e temperado, sem passar pelo processo de defumação. Ou seja, a diferença é praticamente a "defumação"!
obs. O toucinho usado na Itália e indicado é o denominado guanciale, preparado com as bochechas do porco.
Al dente - Cozido de modo a apresentar certa rigidez a mastigação. A massa fica "firme" mas não dura!
Bowl - É nada mais que uma tigela redonda, podendo ser de diversos materiais como, inox, plástico, cerâmica ou vidro, encontradas em diversos tamanhos e servem para bater bolos, misturar ingredientes ou até servir alguns alimentos como saladas e cremes.
Andiamo al tavolo - "Vamos a mesa"! em Italiano, risos...
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| Para esta receita, fiz esta massa na hora... |
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| ...um Spaghetti tradicional! |
"Dedico esta postagem a Pollyanna Magalhães, uma menina mulher que carrego no coração como uma filha legítima a quem estimo e amo como tal"!
Beijo no coração de todos!
MCanhete
(16.04.2020)
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