VAMOS TEMPERAR!
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A pimenta é uma delas! Através dela você realça o sabor dos seus assados e ensopados, é considerada um alimento termogênico, auxilia na sensação de bem estar, trás para seu alimento um sabor e um aroma sensacional e bem combinada, dá um prazer na degustação através da sua ardência que não se compara a nenhum outro produto natural. Existem diversas espécies no mercado e são classificadas conforme o seu teor de ardência, sendo algumas delas até desaconselhável o seu uso em excesso. Procure se informar através dos fornecedores na hora de adquiri-las e para baixar um pouco o teor da sua ardência recomenda-se tirar as sementes e aquela pele mais esbranquiçada do seu interior. As mais usadas em nossa culinária são as dedo de moça e a do reino, esta última, sempre moída na hora. Em uma postagem mais a frente, falaremos sobre suas espécies e suas classificações.
O alho, na minha opinião, é indispensável em qualquer tempero caseiro, seja no feijão, no arroz ou nas carnes e além disto, contém sulfeto de dialina, alisina, compostos com efeitos anti-carcinogênicos e efeitos protetores cardiovasculares e também auxiliam na redução de colesterol e na pressão sanguínea. Ele cru fica muito bom nos temperos das saladas, combinado com azeites e ervas.
O gengibre, assim como a pimenta, é também considerado um alimento termogênico, em algumas receitas auxilia no emagrecimento, ajuda e eleva a imunidade e combina muito bem em vinha-d'alhos (mistura de especiarias com vinhos onde deixamos as carnes marinando para um tempero bem apurado).
O louro, um dos temperos mais usados na culinária brasileira,principalmente no feijão nosso de cada dia, ajuda muito na nossa digestão, além de aromatizar nossas carnes, aves e caldos. É utilizada como planta medicinal no combate a problemas digestivos e distúrbios reumatismais.
A canela, que muitas pessoas acham que é utilizada apenas em receitas doces, é empregada também em temperos de carnes e aves, um exemplo é o "tempero sírio" que entre as inúmeras receitas existentes, umas delas é composta de pimenta da jamaica, cravo da índia, pimenta do reino preta, noz moscada e canela em pó. Tempero também conhecido com "Pimenta Síria".
A canela tem efeito anti-inflamatório e antibacteriano e considerado um eficaz termogênico.
O orégano, muito utilizado no Brasil nas inúmeras pizzarias, melhorar a digestão e tem efeito anti-inflamatório e antioxidante, assim como é muito utilizados nos temperos de vésperas, principalmente em carnes de caça e aves.
A noz moscada, que é fundamental na composição do tradicional molho bechamel (molho branco), é muito saborosa e realça muito alguns molhos italianos e cremes muitas vezes usados para gratinar legumes e dizem que tem efeito anti-inflamatório.
O grão de mostarda, que é rico em selênio, tem ação protetora às células contra os radicais livres. Na culinária se apresenta muito bem na composição de "salsas" e cremes para acompanhar carnes vermelhas.
A sálvia, além de ser considerada uma planta medicinal e muito utilizada no tratamento de bronquites, gengivite, reumatismo, diabetes e indigestões,
aparece com frequência na culinária italiana e muito utilizada em temperos de carnes de porco, vitela, frango, pato, peru, ganso, grãos e marinadas. Não é uma erva comum entre os brasileiros e eu particularmente, quase não uso em minhas receitas.
O alecrim, usado em muitos pratos culinários para condimentar sopas, molhos e carnes, também é utilizado como um remédio natural em diversas doenças ao longo dos anos. Dizem também que ele auxilia na diminuição da pressão arterial por melhorar a circulação sanguínea e ajuda na diminuição do estresse. É muito bom no tempero de aves e marinadas.
O estragão, uma erva típica da culinária francesa, é usado para realçar o sabor de certos ingredientes e alimentos. Pouco usada no Brasil, tem como vantagem a afinidade com outras ervas, como o tomilho e a salsa.
O cominho, que é fundamental no tempero de refogado do nosso feijão, têm um gosto pungente, medianamente picante e ligeiramente amargo. Podem ser usadas inteiras ou moídas, e são uteis para condimentar queijos, pão, molhos, pratos de carnes exóticas ou caças. É uma especiaria excelente, particularmente quando combinada com hortelã em pratos de carne picada.
Por fim a salsa e o coentro, as mais utilizadas na culinária de interior. São por mim, particularmente, as que não podem faltar em hipótese nenhuma em minha cozinha. Tempera frangos, carnes vermelhas, peixes, marinadas, saladas e tudo que a sua imaginação deixar. Ficam excelente se acrescentadas ao vinagrete do churrasco de domingo ou na maionese.
É claro que não podemos deixar de falar que para todo tempero, o sal é fundamental, e como dizem as receitas "a gosto", mas é bom lembrar que ele em excesso é muito prejudicial a saúde e devemos utilizá-lo o mínimo possível nos temperos e nas correções dos nosso pratos. Evite levá-lo para a mesa e se possível use o sal marinho ou o sal grosso, moído na hora.
É isso meus amigos, é um resumo bastante simples dos temperos que recomendo para você utilizar na cozinha. Tem outros, mas o básico tá aqui, é bom lembrar que o mais importante é não usar cubinhos e temperos prontos. que fazem muito mal ao nosso organismo.
Receita básica de vinha-d'alhos para marinadas:
2 copos americano de vinho tinto seco (de boa qualidade)
1/2 copo de azeite de oliva
1/2 copo de vinagre
1/2 copo de água filtrada ou mineral
1 pimentão médio
2 cebolas grandes
2 tomates
6 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher de mostarda
um punhado de salsa e coentro
1 colher de cominho
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Bata tudo no liquidificador e coloque numa bacia grande, coloque sua carne e deixe na geladeira por 24 horas, virando e distribuindo bem o marinado a cada 6 horas.
Marco Canhete
(06.01.2015)
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