Vamos aprender a fazer pão francês?

Fazer pão é uma arte milenar. Existem várias formas e receitas, mas a tradicional é a do famoso "pão nosso de cada dia" e o chamado francês. No Brasil este pão parece ter surgido no inicio do século XX, quando os burgueses da primeira república adotaram a cultura francesa da "belle Époque" como padrão não apenas na gastronomia, mas também na moda, nas artes e nos hábitos sociais. Nesta época onde as padarias faziam ainda aquele pão escuro, foram quase que obrigadas a imitar um pãozinho alongado com um miolo muito branco e uma crosta bem dourada. A receita não reproduzia o pão que se consumia naqueles tempos na França, mas mesmo assim ficou conhecido como"pão francês". 

A mistura para pão francês é uma farinha enriquecida com ferro e ácido fólico, sal e açúcar,

Adiciona-se a farinha, água gelada, os fermentos e o controlador. A água gelada é para retardar um pouco a fermentação.

Coloca-se a massa no cilindro para sová-la e dar forma para o corte.

Após dar forma a massa no cilindro é hora de levá-la para mesa de trabalho para divisão dos pães.

Corta-se a massa em tiras para depois dividi-la antes de coloca-la na modeladora.

Agora dividimos as tiras em pequenos pedaços que colocamos na modeladora. Aqui,nosso padeiro, o Roni dividi na mão, o que requer muita pratica e experiência, mas geralmente as padarias tem uma "divisora" que faz este trabalho com um padrão exato de tamanho e peso. A modeladora da o formato aos pãezinhos.

Feito a divisão e modelagem, vamos arrumá-los na grade para após a fermentação e crescimento dos pães, assá-lmos.

Agoira e hora de colocar as grades no armário  e deixar descansar até a hora de assar. No nosso caso deixamos de um dia para o outro para assá-los pela manhã. ficam cerca de 12 horas fermentando e crescendo.

 Agora é fazer o corte central nos pães e colocá-los para assar!

Para se assar o pão francês e ele ficar com aquela crosta dourada e macio por dentro precisamos de fornos especiais que além de assar por igual vaporizam água durante este processo. Estes fornos são equipados de ventoinhas que distribuem o calor por igual e sistema hidráulico que fornece água para formação de vapor, quando acionado. Por isso não conseguimos em casa nos fornos de nossos fogões ou em fornos tradicionais obter um pão de sal como os de padaria. 

É isso, meus amigos, assim se faz um verdadeiro pão francês, mas é claro que não podemos deixar de exaltar que atrás de todo este processo, temos que ter um profissional competente que entenda de toda esta "alquimia" e conduza esta confecção com sucesso até o produto final, quando se abre a porta do forno e o ambiente é tomado pelo aroma maravilhoso de um pãozinho assado!

Beijo no coração de todos!

Marco Canhete

Padaria & Confeitaria Skina do Pão

Iguaba Grande - Rio de Janeiro 

Ufa...não é fácil vida de Padaria!

Nossa... seis meses se passaram... a Padaria tá linda, bombando... finais de semana cheia de amigos bebendo e saboreando a famosa costela no bafo, cresceu a fabricação de pães,bolos, tortas, a clientela aumentou consideravelmente, mas eu estou morto, kkkkkk...
Não é fácil administrar uma Padaria. Hoje sei como é dura a vida destes profissionais e tiro meu chapéu para todos eles...

Vitrine de pães.... todo dia pães diferentes, doces  e salgados, e também bolos e tortas variadas! 

Além dos pães e bolos de Padaria,uma variedade de produtos de mercado....

Todos os finais de semana, os amigos se reúnem para um bate papo regado a cervejinhas e tira gostos... 

O sócio e grande amigo Flavinho!

Diversos petiscos, como chouriço, torresmos, moelas aceboladas, camarão a paulista, bolinho de bacalhau,batatinhas calabresas, etc...

A tradicional Costela no Bafo, atração dos Sábados, Domingos e feriados!

Dentro da área gastronômica, o que sempre gostei e acredito que o que eu mais me realiza profissionalmente, e a administração de restaurantes, principalmente a área da cozinha, confecção e montagem de pratos. E confesso que apesar de ter sido válida a experiência na Padaria, hoje me sinto cansado e descobri que não é a minha praia. É claro que a panificação dentro dos restaurantes e hotéis é uma área muito agradável de se trabalhar, mas é diferente, a fabricação própria, destinada a couvert, mesas e sobremesas é limitada e não envolve a estrutura administrativa e produtiva de uma Padaria, principalmente quando anexo a ela esta uma lanchonete e um mini mercado.  

Obrigado aos amigos que estão todos os finais de semana com a gente!

Mas a Padaria esta a venda,a disposição de quem gosta desta arte de fabricar

pães, bolos, tortas, sonhos e criar "Quitutes e Guloseimas" que satisfaçam a todos os gostos e pessoas! Valeu a experiência, foi fantástica, mas a estrada da gastronomia e longa e prazerosa, e eu sempre estarei disposto a cair nela e procurar realizar sonhos e prazeres neste maravilhoso mundo. 

O Pão nosso de cada dia!

É meus amigos, botei o pé em Iguaba Grande disposto a montar uma Casa de Massas. Projeto na mão, começam os contatos, a terrível procura de uma loja em um ponto bom, até que surge um grande amigo, Flavinho Construtor e me propõe uma sociedade em uma Padaria que já tinha seu ponto montado e trabalhando na Rua Nossa Senhora de Nazaré, no bairro Cidade Nova próximo ao Posto Tigrão. Não pensei duas vezes, depois de dois Restaurantes, duas Cantinas,uma Lanchonete e uma Casa de Empadas, vamos em frente para mais este desafio no segmento de alimentação,com muito cuidado, para não queimar a rosca nem o pão!

Pegamos uma casa um pouco desacreditada e largada, estamos a 15 dias trabalhando 18 horas por dia para o mais rápido possível transformar esta padaria um um "Mix Gastronômico" onde vamos unir uma Padaria, uma lanchonete, uma pequena loja de conveniência, um Bar para happy hour com os amigos e um delicioso Self Service com Cardápio Variado e de bom gosto de Segunda a Sexta, reservando os Sábados, Domingos e feriados para servir a já tradicional "Costela no Bafo" acompanhada por Aipim quentinho e Farofa que já é um sucesso, mas agora com um toque especial dos sócios que unem os amigos e clientes com a comida bem feita que já é uma marca registrada e conhecida dos saudosos Restaurantes ZiAlzira !

Esta é a vista das mesas que ficam na calçada. Orla de Iguaba Grande!

Em breve além do Self Service semanal e da Costela no bafo, vamos servir alguns pratos de Massas para os amigos que não são simpatizantes de Carnes ou preferem pratos a la carter, e estamos estudando incluir em nosso Cardápio os famosos "Frangos de Padaria" acompanhados de Arroz com Fritas, Maioneses, Salpicão, Saladas e Espaguete. Vamos ver! 

No momento estamos funcionando ao mesmo tempo reformando e aprimorando toda a Padaria e nossos outros serviços de mercearia, lanchonete e Bar.  

Temos pão fresquinho e saboroso a toda hora, Bolos de diversos sabores, Salgados, Pães doces, Tortinhas, Rocamboles,Folhados doces e salgados, Torradas de diversos sabores, Biscoito de Polvilho, Pães de Cebola, Calabresa, Alho ou Parmesão, as famosas roscas, mini pizzas e muito mais. Aceitamos encomendas para Bolos e Tortas de aniversários. Estamos instalando nossos telefones fixos, mas se quiser falar com a gente ligue para (22) 99815-9582 e fale direto comigo, O.K.? Em breve postarei fotos de nossos produtos de Padaria e Confeitaria. Obrigado aos amigos que torceram pelo meu retorno a Iguaba Grande. Valeu a pena!

Marco Canhete

(07.Junho.2015)

Iguaba Grande de novo!

Não tem jeito, o ditado diz: o bom filho a casa retorna! Acho que fui um bom filho, mas tenho certeza que retornei para minha casa, meu lugar. Fracassei na tentativa de voltar a morar no Rio. É muito bom, muito mais chances de trabalho e de negócios, mas não dá! O trânsito, a violência urbana e a falta de tranquilidade, me fez retornar mais rápido.

Vem aí muitas receitas regionais, aguardem!

Chegando junto com o ônibus da 1001.

Dia nublado,mas não esconde a beleza desta Cidade!

A rua principal ás 08:30 hs, não lembra nada as ruas engarrafadas da Cidade Maravilhosa!

É isso queridos amigos, obrigado a todos que me acolheram na minha tentativa de voltar a Cidade Grande e Maravilhosa, mas Iguaba Grande apesar de "pequena" enche meu coração de alegrias com a sua simplicidade e tranquilidade!

Beijo no coração de todos!

Marco Canhete
(15.05.2015) 

Carne Seca com Abóbora... é muito bom!!!

A Carne Seca é uma das formas mais antigas de conservação de alimentos e também é conhecida como Charque e Jabá. Reza a lenda que a registros da sua existência no Egito antigo e alguns historiadores acreditam que ela já existia na pré-história. Aqui no  Brasil, ficou conhecida no início pelo nome de Charque, que era uma carne salgada e que teve sua origem no Nordeste do País, nos tempos antigos, principalmente pela ausência de recursos de refrigeração, onde na época usava-se o Sal como um tipo de conservante. Tempo depois passou a ser produzida e bastante apreciada no Rio Grande do Sul e ficou conhecida como Carne Seca no Sudeste do País.  
Já a Carne Seca com Abóbora é uma comida típica do Nordeste do País e existem várias maneiras de deixá-la muito saborosa e com visual de comer com os olhos. Ela pode ser desfiada e servida com quibebe (purê de abóbora) e arroz branco, pode ser desfiada e refogada com pimentões, cebolas e tomates acompanhada de abóbora em cubos salteada na salsa e manteiga e como nossas avós faziam refogada em cubinhos com abóbora e servida com Arroz branco, Feijão e Farofa. É assim que vou apresentá-la aqui com sua receita. 

Você vai precisar de:

1 Kg de Carne Seca (Charque)
800 g de Abóbora
1 Cebola grande
1 Tomate
1/2 pimentão
1/2 maço de Coentro
1/2 maço de Salsa
2 folhas de Louro
5 colheres de purê de tomate
Sal e Pimenta do reino moída na hora a gosto

Para descascá-la mais facilmente, corte primeiro em cubos pequenos, assim fica mais fácil, pois a casca da abóbora é muito dura.

Não esqueça de deixar a Carne Seca de molho na água de uma noite para o dia de preparo antes de faze-la ou você terá que escaldá-la, como estou fazendo na receita trocando a água pelo menos umas quatro vezes. Se ela já estiver picada, basta três escaldadas. Para escaldar, coloque a carne em uma panela com água e deixe no fogo até ferver por uns 5 minutos, tire do fogo, passe água corrente da torneira e volte para o fogão com uma nova água na panela, assim sucessiva,mente até completar o número de escaldos desejado.

Abóbora já cortadinha, carne escaldada, corte-a em cubos ou estilo estrogonofe e prepare os temperos que irão acompanhá-la na panela de pressão. 

Coloque somente a carne com todos os outros ingredientes na panela de pressão e cozinhe por aproximadamente 30 minutos em fogo médio,após a fervura. Reserve a abóbora.

Após os trinta minutos de pressão, abra com cuidado (espere sair todo o vapor) a panela, verifique se a carne esta macia e acrescente as abóboras em cubinhos, deixando cozinhar por mais uns 10 minutos, sem a tampa ou até quando a abóbora estiver bem macia.

Prepare um Arroz branco, uma farofa,um feijão bem temperadinho e é só desfrutar de um delicioso almoço com a família e ou amigos. Ah! Uma Couve Manteiga cortada bem fininha e passada no Alho e Óleo, também caí muito bem!! 

É isso, meus amigos.
beijo no Coração!

Marco Canhete
(06.05.2015)

Jiló não é só para passarinho, não!

Passei a infância vendo o meu pai limpando as gaiolas de seus passarinhos, que eram muitos, e colocando comida para eles e entre as iguarias dos bichinhos, estavam alpiste, misturas, vitaminas, algumas folhas de verduras e o famoso "jiló"! Cresci achando que este fruto era apenas comida de pássaros, mas não é, nem comida de específica de passarinhos, nem legume, como confundido pela maioria das pessoas. 
O jiló (solanum gilo) é o fruto da planta herbácea jiloeiro, muito cultivada no Brasil, famoso pelo seu gosto amargo e também já foi inspiração de uma canção do Mestre Luiz Gonzaga, onde ele compara as dores da saudade com a amargura do jiló. O nome da música? "Que nem jiló".
Cresci e aprendi a gostar deste fruto com a minha esposa que é apaixonada por  jiló de qualquer jeito, refogado em rodelas com sal, na sopa de legumes, frito ou cozido, mas a receita que eu vou postar hoje, aprendi a fazer com um dono de boteco, que tinha o seu comércio e esta prato em Vargem Grande, bairro da zona oeste do Rio de Janeiro.

Você vai precisar de:
- 6 a 8 jilós inteiros
- 2 tomates médios
- 2 cebolas médias
- 1 pimentão
- 5 dentes de Alho
- 1/2 maço de coentro
- 1/2 maço de salsa
- Sal e Pimenta do reino moída na hora a gosto
- 2 colheres de purê de tomates
- 1 pedaço de Bacon
- Água q.b.

Modo de preparo: 

Pique a Cebola, o Alho, o Tomate e o Pimentão bem pequenininhos. Reserve. Abra os jilós no meio como fazemos com os pães, porém não totalmente preencha-os com uma fatia grossa de Bacon frito e prenda com um palito. 

Na mesma panela que você fritou o Bacon, coloque um fio de óleo ou azeite e refogue os legumes picados até ficarem bem macios e dourados para em seguida acrescentar os jilós já preparados e o restante dos ingredientes.

Fritando os Bacon na panela e...

refogando os legumes para depois colocar os jilós!

Refogando os jilós com todos os outros ingredientes.

Cozinhe por cerca de 20 minutos ou até ficarem macios! Coloque pedacinhos de de Bacon fritos na panela junto com o refogado e a água e se no final você quiser um caldo um pouco mais espesso, como um Molho de carnes, acrescente uma colher de sobremesa bem cheia com maisena diluída em um pouquinho de água. Show! É só colocar na mesa como acompanhamento de outros pratos ou servi-lo como tira gosto com aquela cervejinha que antecipa os almoços de domingo. 
Experimente, você vai gostar!

Abraços e beijo no coração!

Marco Canhete
(30.04.15)

FETTUCCINE - Tipo de Massa ou Receita?

Aqui, o famoso Fettuccine all' Alfredo, servido em um Restaurante na Itália. (foto: fonte internet)

Uma vez meu filho Patrick me perguntou se "fettuccine" era uma massa ou uma receita, pois havia uma certa vez se envolvido em uma polêmica discussão sobre este assunto com alguns amigos. 

É um tipo de corte de massa longa ou macarrão, como queiram. 

O nome italiano fettuccine, que significa fitinhas em português, vem da Sicìlia e tagliatelle vem do latim tagliare, cortar. São tiras compridas de massa.

Geralmente são de 6 mm de largura. Maislargas do que o Linguine, e mais estreitas do que o pappardele, que são outros tipos de corte, assim reza a lenda. Na "web" esta classificado como um tipo de massa em fita de diversas larguras e é o mesmo que tagliatele.  

Um quadro para você ficar por dentro de alguns cortes e algumas formas de massas

Uma das receitas mais famosas aqui no Brasil é sem dúvida o "Fettuccine Alfredo", mas em uma versão diferenciada que leva Creme de Leite, e em algumas outras alem do creme é acrescentado Bacon frito em cubinhos. A receita original, Italiana, criada em 1908 pelo cozinheiro Alfredo de Lelio é apenas um Molho cremoso a base de muita Manteiga e Parmesão. Também reza a lenda na Itália, que ele não criou nada, e sim adaptou uma antiga receita romana, o fettuccine al triplo burro (três vezes manteiga). O fato é que ao colocá-lo no cardápio do Restaurante passou a ganhar muito dinheiro e ficou famoso com o Il Vero Alfredo, localizado no centro histórico da capital Italiana.

                             

Como de costume segue duas receitas que eu acho que combinam muito bem com esta massa.

Fettuccine All' Alfredo

. 300 g de Fettuccine.
. 200 g de Manteiga ralada grossa ou picada em cubinhos (deixe em        temperatura ambiente 1 hora antes de usar.
. 100 g de parmesão ralado fino.

Fetuccine Alfredo servido com um delicioso File Mignom ao Molho Madeira.

Preparo:
. Prepare a massa até ficar al dente seguindo as instruções da embalagem.
. O sal é a gosto, lembrando que o queijo Parmesão é bem salgado.
. Quando a massa estiver quase pronta esquente bem uma travessa funda (pode ser com água quente) e coloque metade da manteiga para derreter com o calor. Nem a Manteiga e nem o Queijo precisam ir ao forno.
. Escorra a massa jogando um pouco da água do cozimento na travessa.
. Junte quase todo o queijo Parmesão e o resto da Manteiga a água (travessa) e misture para fazer o molho, que deve ficar com uma consistência cremosa. Depois é só colocar o Fettuccine na travessa, misturar bem e jogar o resto do queijo por cima. Simples assim! Nada de creme de leite, presunto, bacon, cogumelos e outras heresias. No Fetuccine Alfredo original vai apenas Manteiga e queijo Parmesão.



Fetuccine aos Quatro Queijo


. 300 g de Fettuccine
. 50 g de Margarina ou Manteiga
. 2 colheres de sopa de Farinha de Trigo
. 1 pitada de Nós moscada
. Sal a gosto
. 2 copos americanos de Leite
. 200 g de Creme de Leite
. 50 g de Queijo Parmesão
. 50 g de Requeijão cremoso
. 50 g de Queijo Mussarela
. 50 g de Queijo Gorgonzola

(foto capturada da internet)

Preparo:
. Prepare a massa até ficar al dente seguindo as instruções da embalagem.
. Em uma panela coloque a margarina até derreter e acrescente as duas colheres de farinha de Trigo. Misture bem, tire do fogo e junte o leite mexendo
sem parar. Volte para o fogo brando, coloque a Nós moscada ralada.
.Acrescente o Creme de Leite e os Queijos aos poucos, sempre misturando tudo e mexendo muito bem.
. Escorra o Fetuccine, coloque-o em uma travessa untada com Manteiga, junte o molho de queijos e misture bem. Polvilhe o Parmesão por cima e sirva imediatamente. 

Nota:
Algumas receitas de Molho 4 queijos levam vinho branco em vez de leite no seu preparo, mas eu particularmente não gosto. Prefiro fazer o Molho ou Creme com a base do "bechamel", que leva Manteiga, leite e trigo.

Esta semana preparei em casa um Fettuccine a Bolonhesa com uma camada de Molho branco por cima e muito parmesão. É show, pois esta massa combina muito bem com estes molhos, assim como a Lasanha. 

Depois de montar duas camadas de massa, Molho Bolonhesa e Molho Branco, acrescentei Ovos cozidos!

É isso amigos, espero ter tirado as dúvidas sobre Fettuccine e principalmente ter contribuído para os amantes da gastronomia com mais duas receitas de Massas.

Beijo no coração e até a próxima!

Marco Canhete

(30.04.2015)